茂名药膳美食

　　茂名市位于广东省西南部，地处亚热带，气候适宜，土壤肥沃，适合广东道地药材的生长，如电白的沉香有行气止痛、调理心肾的功效;化州的橘红对于寒咳或干咳均有效。药膳是在中医理论指导下，利用食材本身或在食材中加入特定的中药材，使其具有调整人体脏腑、阴阳、气血的功能，以及具备色、香、味、型特点的食品。药膳适用于特定人群，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等[1]。广东药膳市场调查问卷结果显示，广东药膳的功效侧重于补气补血、补肾壮阳、美容减肥、健脑强耳等，常见品种有煲汤、煮粥、糕点、饮料等。近年来药膳在茂名发展迅速[2]。本文深入发掘广东省茂名市的药膳美食、地方饮食习俗等，并对其常用药材、特产、药膳美食进行调研和总结，为推广茂名药膳美食文化，普及养生药膳和养生知识，以及茂名地区药膳食疗健康行业的发展提供参考。

　　1 茂名常用药材历史记载

　　茂名市包括5个管理区域，分别是茂南区、电白区、高州市、信宜市和化州市。①化橘红产于化州市，作为“十大南药”和“四大广药”之一，化痰止咳效果显著。《广东通志》在“物产”药之属中收录化橘红，并视其为“粤中灵奇珍异”。清·李立中撰写的《本草原始》载：“橘红，广东化州者胜。”1935年，陈存红编写的《中华药学大辞典》设“化州橘红”目。中华人民共和国成立后，卫生部编修的历部《中华人民共和国药典》都将化橘红收录其中。化州因盛产化橘红而被命名为“中国化橘红之乡”。古代橘红经历了橘及其栽培变种、柚及其特异性变种化州柚的品种延续与变迁，前者为橘类橘红，后者为柚类橘红。现在主要用到的橘红种类是化州柚的品种。②信宜市益智种植面积已达万亩，其且种植面积逐年递增，其产量约达全国益智总产量的15%[3]。③高州市种植龙眼历史悠久，经考究已有1 000多年的种植历史。高州“十八宝”主要产品有“生命一号”“桂圆参茶”等，高州储良桂圆干在国内外都享有赞誉[4]。茂名各区域常用药材见表1。

　　表1 茂名各区域药材

　　区域 药材

　　信宜市 砂仁、田七、八角茴香、凉粉草、益智仁、广藿香

　　化州市 化橘红、赤小豆、木棉花、龙眼肉

　　茂南区 龙葵根、白花蛇舌草、车前草

　　电白区 广藿香、沉香

　　高州市 广藿香、地胆头、储良龙眼肉

　　2 茂名各区域特产及特点

　　①信宜怀乡鸡历史悠久，且品质优良，制作白切鸡、手撕鸡、卤水鸡、炒鸡球、蒸鸡等菜式皆宜。②信宜鲜凉粉(凉粉草),把大米泡软，再把凉粉草与米一起打磨成浆，煮熟放凉成糕，加入糖即可，鲜凉粉可清热解渴，治疗中暑。③信宜三华李，据《翁源县志》记载，三华李为岭南佳果之一，明代嘉靖年间就有种植，至今已有400多年历史。最早开始种植的是钱排镇大诺村，如今信宜梭垌村是著名的三华李之乡。④化州拖罗饼是化州市的特产，馅料以椰丝、五仁、叉烧为主。⑤化州腌制酸芋苗，有些地区叫做芋荷。⑥化州煎堆是化州官桥的特色小吃，有“煎堆碌碌，金银满屋”的说法。⑦正宗化州笪桥黄瓜干，为黄瓜腌制脱水而成。⑧化州寿桃籺分为白色和粉红色两种，白色的用于祝贺生日，粉红色的用于结婚嫁女。⑨水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的特点。(10)电白红心鸭蛋是电白区沿海地区放养在海滩上的麻鸭产下的蛋，“正红牌”红心鸭蛋是茂名市“十大农业品牌”之一。11高州新垌茶。明万历4年，新垌邓姓始祖从福建迁来时带来茶种种植繁衍，至今已500多年，据《高州府志》记载：“茶产茂名新垌者，树高数尺，谷雨前摘取者最佳，以出水龙者为极品。”12高州盐焗鸡是用当地的走地鸡制成，鸡肉做主菜，鸡杂、鸡血可做副菜。12高州蜂蜜有两种，一种是龙眼蜜，另一种是荔枝蜜。

　　表2 茂名各区域特产

　　区域 特产

　　信宜市 信宜怀乡鸡、信宜鲜凉粉(凉粉草)、信宜大成山楂、信宜三华李

　　化州市 化州拖罗饼、状元糕、化州腌制酸芋苗、化州煎堆、化州笪桥黄瓜干、化州寿桃籺

　　茂南区 白糖罂荔枝、茂南荔枝、四季龙眼

　　电白区 水东芥菜、电白红心鸭蛋

　　高州市 高州新垌茶、高州盐焗鸡、高州蜂蜜

　　3 茂名传统美食

　　一方山土养一方人，茂名作为一座沿海的、具有悠久的文化历史，其地理环境养育了其特色的地域风情和饮食，其中簸箕炊、凼仔鱼等美食较为出名。①凼仔鱼是信宜山区传统养殖的一种草鱼。据《茂名市志》《信宜县志》记载，信宜凼仔鱼养殖历史悠久，最早可追溯至唐代咸通年间(860—874年),经过数百年的发展，信宜凼仔鱼养殖已遍布信宜的19个乡镇，养殖面积达2 856亩[5]。②化州簸箕炊，因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，又称“格籺”或“簸箕籺”,调味主要是酱油、花生油、芝麻、大蒜。③化州牛腩粉，最具特色的是粉，薄而不断，口感细滑。茂名各区域传统美食见表3。

　　表3 茂名各区域传统美食

　　区域 地方传统美食名称

　　信宜市 西江柴枪粉、食惯嘴粉皮、风味南美螺、五香凼仔鱼、凼仔鱼、杨桃鸭

　　化州市 簸箕炊、化州橘红茶、灰水籺、化州香油鸡、化州白切鸡、薯包籺、化州牛腩粉、化州捞粉

　　茂南区 福寿鱼、木薯籺、赖粉

　　电白区

　　电城燕子粑(蛤捞糍粑)、电城鱼炸、电海沙煲粉、水东鸭粥、电城炒米饼、田艾糍(艾籺)

　　高州市 地胆头鸬鸭汤、荔枝鸡球

　　4 茂名地区常用药膳

　　茂名地区药膳多具有清热祛湿、清热解毒、健脾胃等功效，如砂仁、赤小豆、木棉花、广藿香等制作的药膳[6,7,8]。①砂仁蒸猪腰。砂仁末适量，猪腰1份，盐适量，油少量。功效：化湿开胃，温脾胃，补肾。用于脾胃虚弱、小儿脱肛等症。②砂仁鲫鱼汤。鲫鱼500 g, 砂仁10 g, 荜茇10 g, 陈皮3 g, 盐适量。功效：醒脾开胃，理气安胎，止呕。用于溃疡病属脾胃虚寒者，症见胃脘冷痛、得温则减、食后饱胀、时有嗳气等症。③田七煲鸡。鸡1只，田七5 g, 红枣10个，桂圆10 g, 生姜3片，盐适量。功效：补血益气，健脾胃，活血脉。用于男女血亏、贫血、阳虚盗汗及产后进补等。④羊肉暖身锅。羊腿1只，土豆1个，白萝卜1个，腐竹50 g, 姜4片，蒜3瓣，八角两个，桂皮1片，干辣椒1小勺，盐适量。具有补血虚、强身壮体的功效。⑤赤小豆马蹄糖水。赤小豆120g, 马蹄适量，冰糖适量。功效：健脾祛湿。用于水肿胀满、黄疸、尿赤、风湿热痹等症。⑥赤小豆鲤鱼汤。赤小豆100 g, 鲤鱼1条，生姜3片。功效：健脾补虚，利水消肿。用于水肿胀满、小便不利等症。⑦赤小豆薏米粥。薏苡仁、赤小豆各200 g, 冰糖适量。功效：利水消肿，健脾止泻。用于水肿胀满、风湿痹痛等症。⑧木棉花薏米猪骨汤。(干)木棉花15 g, 薏苡仁40 g, 陈皮3片，猪骨500 g, 扁豆30 g。功效：健脾祛湿。用于脾虚水肿、食少无力等症。⑨橘红生姜蜂蜜水。橘红60 g, 蜂蜜200 g, 生姜30 g。功效：止咳祛痰。用于咳嗽痰多、食积伤酒等症。(10)车前草茯苓茶。车前草、茯苓、猪苓各3 g, 人参片2 g。功效：清热利尿通淋，健脾益气。用于热淋涩痛、水肿尿少、湿热泄泻等症。(11)龙葵根猪骨汤。鲜龙葵根60 g, 猪骨头500 g。功效：解热镇痛，活血消肿。适用于膀胱炎、水肿，体寒虚弱者禁用。(12)藿香生姜粥。广藿香、生姜、白糖各15 g, 粳米150 g。功效：祛暑解表，化湿和胃。用于阴暑症。(13)沉香鸡汤。沉香5 g, 鸡半只，桂圆10 g, 小葱、姜适量。功效：降气温中，暖肾纳气。用于脾胃虚弱、肾不纳气证。(14)地胆头老鸭汤。老鸭半只，地胆头50 g, 盐适量，生姜片4片。功效：清热利湿，凉血解毒，利水消肿。(15)龙眼肉粥。龙眼肉15 g, 红枣25 g, 粳米100 g, 白糖适量。功效：养血安神，补心脾，养颜。用于气血亏虚、神经衰弱等症。茂名各地区常用药膳见表4。

　　表4 茂名各地区常用药膳

　　区域 药膳

　　信宜市 砂仁蒸猪腰、砂仁鲫鱼汤、田七煲鸡、羊肉暖身锅

　　化州市 赤小豆马蹄糖水、赤小豆鲤鱼汤、赤小豆薏米粥、木棉花薏米猪骨汤、橘红生姜蜂蜜水

　　茂南区 车前草茯苓茶、龙葵根猪骨汤、白花蛇舌草粥

　　电白区 藿香生姜粥、沉香鸡汤

　　高州市 地胆头老鸭汤、龙眼肉粥

　　5 小结

　　茂名的中药材品种多、分布广、产量大，为茂名地区药膳美食提供了丰富的天然药用资源。随着人们的养生意识逐渐加强，对药膳美食的需求也在日益增加。道地药材与药膳美食的结合，因具有疗效显著、形式多样、口感较好等特点，受到人们的青睐[9]。药膳与食疗专业的师生们有责任传承和延续粤菜制作工艺、古老经典配方，发展粤菜膳食新菜式、烹饪新技艺、烹饪新元素，加强粤菜膳食的技术标准研究;利用粤菜药膳美食在养生保健及各种慢性病治疗过程中的优势，提高广东人民的健康水平。茂名药膳美食的发展在结合当地饮食习惯的同时，也要结合季节、茂名当地群众的体质，辨体质合理用膳，避免食用加重体质偏颇的药膳和食材。如湿热质可以食用砂仁鲫鱼汤、赤小豆鲤鱼汤等，不建议食用羊肉、狗肉、鳝鱼、韭菜、生姜、辣椒、酒、胡椒、花椒、蜂蜜之品[10,11]。