科有趣｜珍稀营养菌菇系列之――什么是菌菇？

我国的饮食文化源远流长，博大精深……

咱们中国人历来注重饮食，煎炒烹炸焖熘熬炖，天上飞的，树上长的，水里游的都可以做成美味。

随着社会的发展进步和生活水平的不断提高，人们在日常饮食中除了吃饱和吃好外，更是越来越注意营养和健康。除了常见的荤、素两大类之外，还有一类菜肴也越来越多地从大山深处走进了千家万户，这就是今天要介绍的食用菌。

目前国内农贸市场和超市里常见的食用菌有十几种，例如新鲜的香菇、白蘑菇、金针菇、杏鲍菇、羊肚菌以及干制香菇、木耳等都属于食用菌。食用菌味道鲜美且具有独特的食疗保健作用，联合国粮农组织和中国食用菌协会都把“一荤一素一菇”推荐为人类最佳的膳食结构。

什么？难道菌菇不是植物吗？不应该归为素菜吗？

食用菌既不属于动物，也不属于植物，实质上属于微生物中的大型真菌。

以前因为食用菌的定植生长和有细胞壁的特性而一度被分到植物界。但它与植物有一个根本的不同，就是植物大多具有叶绿体，可以通过光合作用把无机物转化为有机物，从而实现营养上的自给自足；而食用菌没有叶绿体，需要依靠分解和吸收有机物质维系生存，属于异养。

因此，食用菌与动物在营养摄取上，最终都要来源于于植物产品，进化的研究也发现它们在地球上的出现要比植物晚约3亿年，亲缘关系更近。

但食用菌是由许多菌丝组成的集合体，不能像动物一样地自由移动。

在干物质组成上，食用菌的主要成分是蛋白质和低热量的多糖及膳食纤维等，脂肪和淀粉含量都比较低。一般食用菌所含的蛋白质约占其干重的30%～45%，且必需氨基酸基本齐全，属于比较优质的蛋白质，这对于素食主义者也尤为重要。

另外，食用菌的独特组成成分也形成了它独特的滋味。人类的味觉包括酸、苦、咸、甜、鲜，以及最新发现的淀粉和脂肪味觉，后者或可称之为“肥”或厚。味觉的进化体现了人类对食物的选择偏好，除了酸、苦、咸这三种具有警戒作用的味觉外，剩下3种正好对应了人必需的三种大量营养素：甜和淀粉味对应碳水化合物，肥对应脂肪，而鲜对应蛋白质――确切地说，是蛋白质降解产生的氨基酸。所谓肥甘厚味，就是中医所说的膏粱厚味，一般是指非常油腻、甜腻的精细食物或者味道浓厚的食物。这类食物脂肪和糖的含量都很高，容易造成肥胖。而由食用菌原料所形成的肥味或厚味则不会造成肥胖。

此外，食用菌富含酚类、酮类、萜类和甾体化合物等小分子活性成分，已有研究证明这些物质具有调节免疫、抗疲劳、降血脂和抑制恶性肿瘤等多种生物活性。根据这一特性，现在人们还用食用菌开发出了许多保健食品和营养补充剂。

食用菌所在的蘑菇是一个大家族，目前已知全世界的蘑菇大约有36000多种。它们共同的基本特征是子实体在成熟时很像一把撑开的小伞，由菌盖、菌柄、菌褶等部分组成。

我国已知可食用的蘑菇有1000多种，仅占已知蘑菇中很小的比例，绝大部分是不可食用或无食用价值的，其中就包括毒蘑菇有400多种。可食用的蘑菇和毒蘑菇比较难以区分，所谓的用银器的民间识别毒菌的方法往往不可靠、不可信。除了经验确认的种类外，目前尚未找到快速可靠的方法鉴别蘑菇是否有毒。

我国自古以来就有采食野生蘑菇的传统，每年和蘑菇中毒有关的超过数百起，涉及20多个省份。所以，这里建议大家对野外采集的蘑菇要慎重，慎重，再慎重。不过，有毒也是相对，近期，就有科学家以源自毒蘑菇的致幻活性成分裸盖菇素（psilocybin）开发治疗重度抑郁症和其他精神疾病的药物。

总之，食用菌就像一个宝藏，还有很多资源等人开发。