奶酪棒大型内卷现场，它能替代牛奶吗？

一两年前买奶酪时，只要学习如何辨别天然奶酪和再制干酪，就可以做出选择。而难的是，奶酪的选择太少了！

这一年半载，中国市场上的奶酪如雨后春笋般冒出来，我们的认知速度都跟不上产品上新的速度了。

所以今天，想花点时间带大家搞清楚一个有点复杂的奶酪产品-「奶酪棒」！

本期内容有些硬核，不太擅长数据分析的朋友们，可以直接看结论！

奶酪棒是奶酪吗？

以往我们有个简单直接的认知：天然奶酪是健康的，再制干酪是不健康的。

因为，按照现行的国标，再制干酪中天然奶酪成分含量只要超过15%就达标。所以很多再制干酪确实不建议给孩子吃，那只是加了很多糖和添加剂的奶味零食。

我列个表格我们来直观的看一下：

但这一两年，市面上突然火起来一堆奶酪棒品牌，绝大多数都是再制干酪，但似乎越做越健康，让人难以分辨。

最初，我看着也晕，无论宣传有多么健康的奶酪棒，成分都跟传统天然奶酪有较大差别。

这种差别集中在两个方面：浓缩程度低、碳水化合物含量高。

浓缩程度低

传统的天然奶酪从质感上来划分，可分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪。

它们越软水分含量越高，越硬水分含量越低，常见的固态奶酪几乎是牛奶的10倍浓缩。

我们选两款奶酪举个例子：

制作奶酪的过程中有脱乳清这个步骤，会去除大量水分，从而将干物质大幅浓缩。

但是，大家跟我一起来看看以下几款奶酪棒：

注意，注意，我观察到几乎所有奶酪棒的配料表当中都有食用胶的成分。网络上流行的自制奶酪棒食谱中，也都要用到吉利丁片（主要成分为明胶），用来使液体凝固。

所以，我们可以这样理解：奶酪棒并不是由传统方式制作的固体奶酪，而更像是果冻、椰子冻这样的“奶冻”！

品质差的奶酪棒，相当于将乳饮料做成奶冻。品质好一些的奶酪棒，相当于用牛奶、酸奶、奶酪混合物做成奶冻。

所以这种Q弹质感的奶酪跟传统奶酪相比，水分含量普遍较高，营养物质浓度较低。

碳水化合物含量较高

制作奶酪时会脱去乳清，而乳糖可溶于乳清所以也被脱走。所以无论是否经过熟成，天然发酵奶酪中碳水化合物含量几乎为零。

像水分含量很高的乡村奶酪，是由凝乳块直接制作而成，也只含有少量的碳水化合物。

有些奶酪棒，配料表第三位就是白砂糖，碳水化合物含量高是必然的。

但有些奶酪棒并不添加白砂糖而是选用代糖，或者白砂糖排位很靠后，但碳水化合物这一栏依然挺高。

这一点确实很反常。

查阅了2021年刚更新的干酪生产国标，我才恍然大悟。

在《GB 5420-2021 食品安全国家标准 干酪》中写道：干酪由下面任意方法获得：

【A】乳和/(或）乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝乳块为原料），添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出（以凝乳后的蛋白质凝块为原料时）乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固体或半固态产品。

【B】加工工艺中包含乳和（或）乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与【A】所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

注：工艺【A】和【B】均可以添加有特定风味的其他食品原料（添加量不超过8%），如白砂糖、大蒜、辣椒等；所得固态产品可加工为多种形态，且可以添加其他食品原料（添加量不超过8%）防止产品粘连。有特定风味的其他食品原料和防止产品粘连的其他食品原料总量不超过8%。

国标里字多又严谨，不想看也罢，接着听我分析。

按照国内现行的标准，不排出乳清、不需要发酵，都可以做成奶酪。

不少干酪成分含量超过51%的奶酪棒，没有额外添加多少白砂糖，但是用到了牛奶（相当于稀释了奶酪），那么牛奶中的乳糖就留在奶酪棒里了。

或者是用牛奶简单发酵后并没有排出所有乳清，直接用凝乳块来制作，大量乳糖仍被保留。

注意，注意，这倒不是说含有乳糖就是坏事儿，只是当这些配方参差的产品放在一起，大家很容易看懵，不知道到底有没有添加糖，也不知道分别加了多少。

此外，新规中还提到，除了乳原料之外的其他原料，只要添加量不大于8%，成品都可以叫做「干酪」，而不是「再制干酪」了。

这也让产品在营销上有了更大的发挥空间。

我们再来对比两款配方比较不错的奶酪棒：

标着51%、92%这样的数字，会让人误以为是同样的营养成分差距接近一倍。

但其实只是数字所代表的内容不同，若都说是乳及乳制品含量，第一款的数字也在80%左右了。

不得不说，标92%的这款产品营销思路真的很巧妙！（配方也确实不错，而营销话术把优势更放大了）

它能代替牛奶吗？

乳饮料不可以替代牛奶，同理，品质较差、含糖量较高的奶酪棒，是不适合作为牛奶替代品的，因为它不够健康。

但那些以干酪、牛奶为主要成分，添加少量风味物质调整口感、携带更方便的奶酪棒，还是不错的奶制品，可以替代牛奶。

儿童胃容量小，有些又会乳糖不耐受，一次性喝不下太多牛奶，而吃一两根奶酪棒就很轻松，可以很容易达成奶制品摄入量。

今年营养行业发布的一项重要报告《中国居民膳食指南科学研究报告2021》当中的数据显示：国人奶制品摄入量还远远不达标。

而通过各种方式，让“奶”变好吃，增加国人平均奶摄入量，都是很有意义的。

国内的奶酪棒一开始像是“乳饮料”一般，营养价值较低，就是个奶味零食。但卷到现在，奶酪棒的品质已经越来越好了。

我相信，未来还会有更多更好的奶酪，让我们有更多的健康乳品选择。

每天可以吃几根？

膳食指南推荐儿童每天要摄入300-500ml牛奶或相应奶制品，以保证优质蛋白和钙的摄入量。我们按照这样的目标，来算算一天可以吃几根奶酪棒。

我还拿刚才的ABC三款奶酪棒，与300ml牛奶的数据来做个对比：

品牌A营养较差，吃四根也达不到蛋白质和钙的摄入目标，而此时添加糖摄入已经太多了。

品牌B吃四根可以达成钙摄入目标，蛋白质还差一点点，如果用它替代牛奶，其他的高蛋白食物可以多一些。

品牌C吃四根可以达成蛋白质摄入目标，而钙含量已经远远高于牛奶了。

这是因为奶酪棒都会额外添加磷酸三钙，以增加钙含量。我觉得，这个可能是产品研发为了应对大家去计算钙钠比而设计的吧。

儿童钙摄入需求高，通过奶酪棒多补一点也可以，但同时在给孩子吃钙片的家长们就要注意一下了，不要重复补充，避免超量。

任何营养，都不是越多越好。

总结一下就是，奶酪棒也是奶制品，但品质差距很大，大家在选择的时候还是要仔细看看数据，简单划分再制干酪和天然奶酪的办法，已经不够用了。

不爱喝牛奶的孩子，吃高品质的奶酪棒是个不错的选择，一天吃4根就差不多了。

但奶酪棒也没有比同等质量的牛奶、酸奶更健康。爱喝牛奶、酸奶当然更好，性价比更高。

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消费者和品牌会相互驯化，当消费者越来越挑剔，懂的知识越来越多，品牌也必须要做出反应，研发出更能被消费者认可的产品。

当我们都不再消费劣质奶酪，使得它们没了生存空间，或许目及所至，都是有品质的奶酪了吧！

其他食物，又何尝不是呢！

参考文献：

[1]. GB 5420-2021 食品安全国家标准 干酪

[2]. 中国疾控中心营养与健康所 中国居民膳食指南科学研究报告2021https://www.chinanutri.cn/yyjkzxpt/yyjkkpzx/yytsg/zgjm/202103/t20210311_224598.html

[3].中国营养学会《中国居民膳食指南2016》

[4]. 中国营养学会《中国食物成分表第二版》第二册