刘纯活到126岁，爱喝保元汤，怎么做肉更健康？

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你喜欢吃肉吧，因为肉肉很健康。

但是，经常吃烤肉可不是特别健康，因为高温下可能产生AGEs。

近几年，抗糖化的概念特别火。

比如抗糖丸、抗糖药，主打就是美白、抗老等。

抗糖化，就是对抗晚期糖基化的终产物 (AGEs) ，这个东西主要是蛋白质和糖在高温下产生的。

人类味觉很特别，最喜欢吃富含AGEs的食物，比如说油炸的薯条，烧烤，高温下发生的美拉德反应，让我们欲罢不能。

那怎么做肉更安全呢？今天我给大家来分析分析，先看看这个有意思的故事。

126岁的刘纯，最爱保元汤

之前的文章介绍过名医刘纯，他是真正的医学大咖，相传他活到126岁，毕生做了很多实验，也流传下来很多食疗方子。

其中一道非常著名的药膳“保元汤”，是皇帝的御膳。

保元汤的配料非常简单：一斤多的活鲫鱼、半斤瘦牛肉、一个猪蹄、一两生山楂、10个小红枣。

制作更简单，食材经过处理后小火慢炖一天，冰镇一夜第二天加热再喝。

出来的肉汤呈淡黄色，称为保元汤，从皇帝到嫔妃等都爱喝，长期喝会让皮肤像玉石一样年轻光洁。

清朝最后一个太监总管小德张，80岁的时候依然皮肤光滑，非常年轻，就是因为他长期喝保元汤。

从中医的角度看当然有药性的解释，不过比较难懂；

从营养学的角度看，保元汤的营养成分很充足，而且极大地减少了有害成分。

有害成分：AGEs

保元汤里面减少的有害成分，就是晚期糖基化终产物 (AGE)。

晚期糖基化终产物 (AGE)

又被称为高级糖基化终产物，这是一种人体自然产生的化合物，某些食物在高温下烹饪时也会产生。

人体中的蛋白质或脂肪，与血液中的糖结合形成有害的化合物，这个过程称为糖化，产物就是AGEs。

正常人体内蛋白质、脂肪和糖都是不缺的，所以AGEs 会随着年龄的增长而自然积累，再加上食物中摄入，有的人AGEs水平很高。

人体有清除AGEs的机制，包括抗氧化剂和酶，但是如果饮食中摄入的AGEs特别多，无法及时清除掉就会形成积累。

AGEs有什么危害？

AGEs低水平的话，通常没什么可担心的，因为身体有足够的抗氧化剂去清除。

但高水平的AGEs，会导致氧化应激和炎症。

研究发现，AGEs 水平在老年人中升高，与所有年龄段的炎症和氧化应激指标相关。

炎症与氧化应激，可能是很多疾病的元凶。

比如癌症、糖尿病、心脏病、肾衰竭、阿尔茨海默氏症，以及过早衰老等。

一项研究发现，AGEs指标与心血管疾病的关系 。

对559 名老年女性进行了调查，发现血液中 AGEs 水平最高的人，死于心脏病的可能性是最低水平者的2倍。

（女性心血管疾病死亡率的生存曲线）

而且血糖水平越高的人，产生越多AGEs，比如糖尿病患者，或者糖瘾者，这些AGEs会在体内积聚。

怎么做肉，可以减少AGEs？

要减少一种有害物质的水平，无非就两种方式：减少摄入，增加清除。

食物中AGEs的来源，主要是高温烹饪产生，蛋白质和淀粉，糖高温下都会发生糖化反应。

这也是很多人攻击食肉的理由，肉里最不缺蛋白质嘛。

几乎所有受欢迎的烹饪方式，都含有AGEs，比如烧烤、烘焙、煎炸、干炒等。

这些烹饪方法，会使食物的味道、气味和外观更好，但同时也会将 AGEs 提高到有害水平，比生食增加10-100倍。

所以，要减少AGEs，就要改变烹饪方式，下面三个方法可以减少食物中的AGEs。

改变烹饪方式

理论上，高温下产生更多的Ages，低温更安全。

低温慢煮，是减少AGEs摄入量的最有效方法，如小火慢慢煨、煮和蒸。

保元汤就是这么做的，小火慢炖，产生了更少AGEs，保健益寿。

烹饪的时候，加上醋等酸性物质

有做骨头汤或者煲汤习惯的小伙伴，可以在汤里加入苹果醋或者柠檬酸。

煎牛排的小伙伴，也可以再加一点柠檬汁，效果也不错。

研究发现，用醋、番茄汁或柠檬汁等酸性成分烹饪肉类，可以减少高达 50% 的 AGE 产生。

摄入足够的抗氧化剂

天然抗氧化剂，如维生素 C 、白藜芦醇，槲皮素，多酚类尤其是天然植物酚，在蓝莓、覆盆子等深色水果的皮中。

姜黄中发现的化合物姜黄素，抗氧化效果强大，而且抗衰老效果也很好。想年轻10年？激活这种长寿蛋白，可惜很多人都不知道......

关键的瘦龙说

人体积累过多的AGEs，会伤害细胞，促进氧化应激和炎症，加速你的衰老，想抗衰的小伙伴一定要注意减少它。

除了那些本来就AGEs高含量的食物，油炸食品、锅巴、面包等。

健康的肉类和脂肪，暴露在高温下也容易产生AGEs，比如烧烤、油炸或烘烤等。

当然，我们不应该放弃肉类，可以试试更健康的烹饪方式。

尽量不要用高温直接烤、试试长时间地烹饪，特别是小火慢炖。

偶尔吃吃烧烤，也要注意不要烤焦，避免明火和高糖腌料，或者加一些柠檬酸或者苹果醋，或者香醋。

平时，注意多摄入抗氧化剂，减少AGEs堆积。

国外有些纯肉的人，甚至直接采用生食的方式，可能是AGEs最少的方式，当然，如果你找不到靠谱生食肉类，可以采用温和一点的方式。